Terrine d'Anatra Foie Gras... con uva bianca e riduzione di muscadel.

Ingredienti:

• Latte
• Foglie di alloro
• Rametti di timo
• Grani di pepe
• 4 lobi foie di grado A.
• Premendo
• 1 ½ tappi Brandy
• Porta da 30 ml
• Salare il sale
• 3 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di zucchero semolato
• 2 pizzichi di noce moscata
• 1 cucchiaino piatto Salt Petre
• Brioche
• Composta d'uva
• Jus
• Guarnizione di zucchero al pistacchio

Indicazioni:

1 ° giorno: combina tutte le erbe e le spezie con il latte. Posare i lobi nel latte, assicurandosi che siano tutti coperti. Coprire e frigorifero durante la notte. Non lasciare nel latte per più di 24 ore. Rimuovere e asciugare piuttosto per conservare per un altro giorno SOLO se necessario al 100%.

Giorno 2: rimuovere i lobi dal latte, asciugarli e pulirli. Rimuovere tutta la pelle e le vene con un coltello da cucina. Meglio fatto molto vicino alla temperatura ambiente. Lavora rapidamente e in un luogo fresco. Trova due bagnomaria che si incastrano per premere i lobi. Copri quello inferiore con della plastica. Cospargere 7 g di miscela indurente sulla plastica e quindi stendere i lobi in modo uniforme e uniforme per coprire il vassoio. Ricorda di mettere i lobi rivolti allo stesso modo e la pelle rivolta verso il basso. Cospargere con il sale di stagionatura rimanente. Drizzle il brandy e port sopra la cima. Coprire con della plastica, posizionare il secondo bagnomaria in cima e quindi posizionare un peso uguale e pesante sopra il bagnomaria per appesantirlo. Rinfrescare per 24 ore (15 g di sale di cura per 780 g di foie pulito).

3 ° giorno: rivestire lo stampo con la plastica. Tagliare le strisce di Foie per adattarle allo stampo e stratificarlo per riempire lo stampo. Riempimento eccessivo non insufficiente riempire lo stampo. Cuocere in un bagno caldo a 150 ° C per 20 minuti ESATTAMENTE! Togliere dall'acqua e raffreddare in frigorifero.

jus:
Brodo di pollo marrone ridotto con Hanepoort. Aggiungi un tocco di timo e riduci allo sciroppo.

Composta d'uva:
Sbucciare e versare l'uva. Prepara uno sciroppo di zucchero con pochissimo zucchero a velo e hanepoort. Ridurre a sciroppo denso. Aggiungi l'uva e fai sobbollire per 5 minuti. Filtra l'uva. Ridurre ulteriormente il liquido per cuocere i succhi d'uva. Aggiungi l'uva allo sciroppo.

Mange toute e fagioli pregiati:
Sbiancato e aggiornato. Aggiungi una salsa francese al timo (senape, vino bianco, olio d'oliva).

Fonte: Mount Nelson Hotel, Città del Capo

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Dan Barber: A surprising parable of foie gras - Aprile 2021