Balboula è la versione berbera originale del couscous. A base di orzo spezzato, è un delizioso piatto tanto buono quanto difficile da trovare nel menu di un ristorante. In un mondo in cui siamo preoccupati di mangiare così tanti carboidrati e il couscous regolare è proprio come la pasta a questo proposito, la balboula offre un'alternativa salutare ... ha anche più sapore: un sapore leggermente nocciolato che si presta a grandi variazioni come descritto sotto. Balboula differisce dal couscous normale in quanto viene cotto a vapore tre volte anziché due. Serve 8 come piatto principale.

couscous

ingredienti

500 g di balboula, orzo spezzato per couscous
1 cucchiaino di sale
2-3 cucchiai di burro per dopo la seconda cottura a vapore
2 cucchiai di olio d'oliva 1 tazza di acqua fredda, circa, per iniziare, più altro per ogni cottura a vapore
Verdure e brodo
2 cipolle gialle medie
2 cucchiaini di curcuma
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
4 cucchiai di olio d'oliva
2 pomodori
1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro concentrato
4 carote
1 mezza testa di cavolo
200 g di zucchine, circa 6 piccole
2 rape
250 g di zucca, un pezzo delle dimensioni di una mano
2 melanzane piccole
1 tazza di fave secche

Indicazioni

1. Inizia preparando i tuoi ingredienti per cucinare. Immergi le fave secche (larghe) in acqua per diverse ore per reidratarle. Sbucciare le cipolle, tagliarle a metà dall'alto verso il basso (estremità della radice), quindi adagiare l'appartamento su una tavola, tagliarle a fettine sottili a forma di luna. Tritare i pomodori in quarti dall'alto verso il basso. Sbucciare le carote raschiandole con l'appartamento di un coltello. Sbucciare e tagliare le estremità delle rape.

2. Preparare il couscous per la prima cottura a vapore. Distribuire la balboula in un piatto largo e poco profondo, aggiungere il sale, l'olio d'oliva, mescolando ogni volta per mescolare, quindi versare l'acqua. La quantità di acqua dovrebbe essere avvertita, dovrebbe essere solo la quantità che la balboula può assorbire senza lasciare acqua in eccesso. Frullare bene con le mani per separare i grani e mettere da parte per gonfiare.

3. Preparare le verdure per il piatto finale. Riempi una grande ciotola con acqua e metti da parte. Metti ogni verdura una volta preparata in quest'acqua. Raschiare le carote per sbucciarle, quindi metà per la lunghezza. Tagliare o estrarre il nucleo interno duro della carota. Dividi le zucchine nel senso della lunghezza. Taglia un piccolo pezzo dal lato della pelle per la decorazione, a intervalli regolari lungo la parte posteriore della zucchina. Sbucciate, top e coda le rape e poi un quarto nel senso della lunghezza. Tagliare il ½ cavolo in 4 spicchi. Tagliare la zucca in grossi pezzi, delle dimensioni di una noce, lasciando la buccia. Raschiare l'estremità del gambo delle melanzane per rimuovere eventuali spine e fuzze e tagliare gli steli di eventuali macchie marroni. Tagliare la lunghezza delle melanzane in quarti, prendendo un pezzo di stelo ad ogni taglio.

4. Avvia il brodo. Sbucciate e tritate le cipolle, lasciandole in mezzelune. Mescola insieme alle spezie e ai pomodori a quadretti sul fondo di un couscoussier. Far rosolare a fuoco medio fino a cottura ultimata, mescolando di tanto in tanto, per circa 5 minuti. Coprire completamente con acqua e portare ad ebollizione. Quando il brodo sta appena bollendo, getta le carote e il cavolo che si inzuppano nell'acqua. Cuocere così per 10 minuti.

5. Preparare il couscous. Inizia avvolgendo il fondo del couscoussier con pieghe di stagnola attorno ai bordi per aiutare a creare una tenuta più stretta tra la parte superiore e quella inferiore (ciò impedisce al vapore di fuoriuscire). Versare il balboulain a riposo nella metà superiore del couscoussier e inserirlo delicatamente nella parte inferiore con il brodo fumante. Vapore, scoperto, per 20 minuti.

Versare la balboula nel piatto largo, aggiungere una tazza di acqua fredda, versarsi sulle mani, mentre si passano le dita sulla balboula per romperla e impedirne la formazione.

Aggiungi le verdure rimanenti che sono state immerse nell'acqua, così come i fagioli di fava al brodo, e aggiungi acqua al brodo per coprire solo le nuove aggiunte.

Riporta la balboula in cima al couscoussier per il suo secondo vapore e fissa la parte superiore sul fondo sopra il brodo. Vapore quindi per 20 minuti. Versa di nuovo la balboula nel piatto largo. Aggiungere la patatina di burro e mescolare per sciogliere. Aggiungi di nuovo acqua fredda e mescola con le dita per evitare la formazione di grumi.

Aggiungi il cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro concentrato al brodo e mescola delicatamente per mescolare. Aggiungi acqua per mantenere il livello nel liquido ora a metà altezza delle verdure.

Riporta la balboula in cima al couscoussier per il suo terzo e ultimo vapore. Dopo 20 minuti è pronto.

6. Servire. Versa la balboula nel piatto in cui vorresti servirlo, montandolo come una montagna e scavando il centro come un vulcano. Posiziona le verdure in modo ordinato all'interno e intorno al tumulo, avendo cura di disporle in modo attraente. Versare una buona quantità di salsa. Prenota la salsa rimanente e servila in una ciotola per coloro che desiderano mangiare di più.

Grazie a Eben Lenderking, capo della scuola di cucina della Collezione Sanssouci, Marrakech, per la ricetta.

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